Сертификация закваски

Закваска — живой биологический компонент, от которого зависят вкус, аромат, срок хранения и безопасность кисломолочных продуктов, хлеба и других пищевых изделий. Производитель или импортёр такого сырья обязан подтвердить его соответствие требованиям Таможенного союза, иначе партию нельзя легально выпускать в обращение на территории ЕАЭС. Разберём, какие процедуры применяются, что проверяет лаборатория, какие документы нужны и где чаще всего возникают ошибки.

Нужно ли сертифицировать закваски

Продукт классифицируется по коду ТН ВЭД 2106909808 и ОКПД2 10.89.19.330. Это пищевой компонент, поэтому он подпадает под действие технических регламентов Таможенного союза. Для стартовых культур, применяемых при изготовлении продуктов переработки молока, актуальны три документа:

• ТР ТС 033/2013 (безопасность молока и молочной продукции),
• ТР ТС 021/2011 (общие требования безопасности пищевой продукции),
• ТР ТС 022/2011 (маркировка).

Оценка соответствия пищевых добавок, в том числе комплексных, и технологических вспомогательных средств проводится в форме декларирования либо государственной регистрации, если продукт относится к новому виду.

Новые штаммы, ранее не применявшиеся в пищевой промышленности, требуют оформления свидетельства о государственной регистрации (СГР). Для давно используемых культур, как правило, достаточно декларации о соответствии. Окончательная форма зависит от состава, назначения и области применения — этот вопрос лучше решать до начала производства или ввоза, поскольку переоформление обходится дороже.

Производство в России ведётся по государственным стандартам, например ГОСТ 34372-2017, либо по собственным техническим условиям (ТУ), разработанным и зарегистрированным предпринимателем. ТУ не должны противоречить действующим ГОСТам. Отсутствие разрешительной документации, неправильная маркировка или её отсутствие влекут административную ответственность по КоАП РФ — штрафы, конфискацию партии и иные санкции.

Отдельно стоит учитывать систему «Честный Знак»: если продукция включена в соответствующий перечень, потребуется регистрация в государственной информационной системе и нанесение кодов Data Matrix. Принадлежность к перечню проверяют по коду ТН ВЭД и виду товара — универсального правила для всех стартовых культур нет.

Лабораторная оценка

Основание для любой разрешительной документации — протокол испытаний из аккредитованной лаборатории. Без него декларацию, сертификат или СГР зарегистрировать невозможно. Исследования охватывают несколько групп показателей.

Физико-химические тесты дают объективные метрики активности и качества. Титруемая кислотность в градусах Тернера — ключевой показатель для молочнокислых культур, её определяют титрованием раствором щёлочи. Для хлебопекарных заквасок аналогично оценивают кислотность в пересчёте на молочную кислоту. pH измеряют потенциометрически, что важно для контроля стабильности и воспроизводимости процесса. Влажность и массовая доля сухих веществ (высушивание до постоянной массы либо рефрактометрия) критичны для сухих и концентрированных форм. Газообразующая способность хлебопекарных заквасок определяется волюмометрически — по объёму выделившегося CO₂, что показывает подъёмную силу.

Микробиологические исследования подтверждают состав и безопасность микрофлоры. Подсчитывают количество молочнокислых микроорганизмов (КОЕ/г) на селективных средах, дрожжей и микрококков — на сусло-агаре. Проверяют санитарно-показательные группы: БГКП (колиформы), Staphylococcus aureus, патогенные сальмонеллы, Listeria monocytogenes. Отдельно контролируют плесневые грибы и дикие дрожжи, чтобы исключить порчу. Опционально определяют антагонистическую активность — способность подавлять нежелательную микрофлору методом лунок или совместного культивирования с тест-штаммами.

Органолептические испытания проводят дегустацией: внешний вид, консистенция, цвет, запах и вкус должны быть характерными для конкретного вида без посторонних нот. Показатели безопасности проверяют на токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть), микотоксины, антибиотики, пестициды — по перечню ТР ТС и соответствующим ГОСТам на методы. По завершении лаборатория оформляет протокол с результатами и выводом о соответствии установленным требованиям. Этот документ затем используется для регистрации декларации, оформления разрешительного документа или СГР.

Добровольная сертификация

Если обязательные процедуры пройдены, производитель может дополнительно подтвердить качество через добровольный сертификат. Такая оценка проводится по инициативе заявителя на соответствие ГОСТ или ТУ изготовителя. Добровольная сертификация закваски позволяет выделить продукт на рынке и подтвердить его конкурентные преимущества.

Заявитель сам выбирает, какие показатели проверить — например, дополнительно исследовать содержание витаминов, пробиотических культур или отсутствие ГМО. После экспертизы составляется протокол испытаний, который становится основанием для оформления разрешительного документа. Срок действия — от 1 до 3 лет, документ действует на территории РФ.

Добровольный сертификат не заменяет обязательную декларацию, но дополняет её и повышает доверие потребителей и торговых сетей.

Необходимые документы и порядок регистрации

Для оформления декларации на закваску заявитель подаёт заявку, копии учредительных документов, описание продукции с указанием состава и области применения, проект маркировки, а также протокол испытаний из аккредитованной лаборатории. Схемы декларирования выбираются в зависимости от типа производства — серийный выпуск или партия. Для импортной продукции дополнительно потребуются контракт, инвойс и документы на ввоз. Регистрация декларации проходит в электронной системе ФГИС Росаккредитации, после чего можно наносить маркировку.

Как получить сертификат на закваску

Самостоятельное прохождение всех этапов — от классификации по ТН ВЭД до регистрации в «Честном Знаке» — требует времени и специальных знаний. Ошибки в выборе схемы, неполный перечень исследований или неправильное оформление документов приводят к отказам и дополнительным расходам. Эксперты портала «Все ТРТС» берут на себя все задачи: определяют форму подтверждения соответствия, подбирают аккредитованную лабораторию, организуют испытания, готовят и регистрируют декларацию или сертификат. Через нас можно оформить любую обязательную и добровольную документацию.

Дополнительно центр оказывает сопутствующие услуги:

• разработку нормативно-технической документации (НТД), ГОСТ и технических условий изготовителя с регистрацией в государственном реестре, протокол испытаний,
• внедрение ХАССП,
• разработку технико-технологических карт (ТТК) с рецептурами, технологическую инструкцию, программу производственного контроля,
• присвоение штрих-кодов,
• протокол испытаний на отсутствие ГМО,
• разработку этикетки,
• ЭКО/Био/Глютен FREE/Органик сертификаты.

Для сотрудничества достаточно заполнить заявку на нашем портале — мы свяжемся, уточним детали и предложим оптимальное решение под вашу задачу.