Из положений технического регламента ТР ТС 021/2011 следует, что ХАССП для общепита – обязательное условие для работы предприятия. Согласно нормативному акту, внедрение системы менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП), отвечающей международным или российским стандартам, – обязанность компаний и ИП, занятых производством, транспортировкой, реализацией, хранением и утилизацией пищевой продукции.
Эффективная СМБПП позволяет контролировать риски, не допускать выпуск некачественных товаров и блюд, способных нанести вред здоровью человека и окружающей среде.
Что такое принципы ХАССП (HACCP)?
Принципы ХАССП закреплены в международном стандарте ISO 22000:2018 и внутрироссийском ГОСТ Р ИСО 22000-2019. Система базируется на соблюдении следующих принципов:
- мониторинг рисков – выявление на всех этапах производственного процесса потенциальных опасностей, влекущих порчу продуктов, и принятие превентивных мер;
- обозначение критических контрольных точек (ККТ) – определение, в какие моменты производственного цикла наиболее эффективны меры, минимизирующие риски;
- установление пределов для каждой ККТ – выявление, при достижении каких показателей (например, температуры, содержания соли и т.д.) требуются предупредительные мероприятия;
- контроль – проведение регулярных замеров ККТ с целью недопущения выпуска брака;
- корректирующие действия – наличие четких инструкций для сотрудников, описывающих модель поведения при достижении предела в каждой ККТ;
- учет – ведение локальной документации, описывающей функционирование выстроенной системы управления;
- систематические проверки – регулярный контроль, позволяющий оценить эффективность работы СМБПП.
Разработка ХАССП на предприятии общепита – обязанность предпринимателей, несоблюдение которой влечет наступление административной ответственности по ст. 14.43 КоАП РФ. Это штрафные санкции в сумме до 1 млн. руб., принудительная приостановка работы компании на период до 90 суток и конфискация выпускаемых изделий.
Преимущества сертификации HACCP для предприятий общественного питания
Добровольная сертификация внедренной системы на соблюдение требованиям ИСО 22000, означает следующие плюсы для компании:
- сокращение процента брака;
- контроль всех этапов производственного процесса;
- снижение издержек из-за отсутствия необходимости утилизации бракованной продукции;
- повышение конкурентоспособности услуг общественного питания;
- формирование доверительного отношения со стороны потенциальных потребителей;
- повышение имиджа заведения в глазах клиентов и деловых партнеров.
Чтобы получить еще больше конкурентных преимуществ на рынке, заведения общественного питания не ограничиваются получением сертификата ISO 22000:2018. Оптимизация внутренних бизнес-процессов по стандарту ИСО 9001 дает возможность для подтверждения соответствия существующей системы менеджмента качества на предприятии. Это оценка эффективности модели управления, позволяющей гарантировать высокое качество выпускаемых кулинарных изделий.
Практика показывает, что самостоятельная сертификация ИСО – сложный и запутанный процесс. Команда экспертов нашего Центра предлагает решить эту задачу в сжатые сроки. Мы разрабатываем эффективную модель управления, отвечающую специфике конкретного бизнеса, и внедряем ее в практическую деятельность фирмы.
Появился вопрос? Оставь заявку на бесплатную консультацию!
Что потребуется для сертификации ХАССП?
Чтобы выстроить систему ХАССП в общепите и в дальнейшем пройти сертификацию, предпринимателю потребуется предоставить следующий комплект документации:
- заявку на получение услуг центра;
- свидетельства ИНН и ОРГН фирмы, устав;
- подробное описание порядка работы организации и свойств готового продукта;
- сведения о применяемых технологиях, рецептуре;
- документы на используемое сырье и технику;
- структурную схему компании;
- ранее полученные разрешительные документы (при наличии).
Точный перечень необходимой документации определяется по результатам анализа заявки и переговоров с клиентом, в ходе которых определяется оптимальная схема работы.
Этапы оценки
Проверка успешного функционирования ХАССП на предприятиях общепита состоит из следующих этапов:
- Подготовка.
Мы получаем заявку от клиента, в ходе бесплатных консультаций обсуждаем все нюансы будущей работы. Далее эксперты центра оценивают, в какой мере предприятие соответствует требованиям стандарта, определяют сроки и стоимость реализации проекта.
- Основная часть.
Формируется рабочая группа, в которую входят сотрудники организации и независимые эксперты. Они изучают внутреннюю документацию организации, ее бизнес-процессы, определяют, соответствуют ли условия деятельности точки общепита нормативным значениям. Сюда относят:
- возможные риски (потенциальные опасности, связанные с производственным процессом компании: физические, химические и микробиологические показатели);
- поиск ККТ (в какие моменты повышается вероятность выпуска брака, инструкции для работников, описывающие требуемые действия в таких ситуациях).
- предупредительные меры (какие мероприятия снижают риски и уменьшают процент брака). Например, контроль над поставляемым сырьем, своевременный ремонт оборудования, повышение технологической дисциплины на кухне и т.д.;
- Документальное оформление результатов.
Документ выдается по результатам проверки документации компании, анализа бизнес-процессов и инспекционного контроля. Успешное прохождение оценочных мероприятий – способ нарастить продажи и повысить эффективность работы точки общественного питания.
Для получения бесплатной консультации, обращайтесь к специалистам нашего Центра.
