Содержание статьи
Кулинария представляет собой широкое направление пищевой отрасли, включающее производство различных полуфабрикатов и готовых блюд. К данной категории относятся холодные и горячие блюда, закуски, гарниры, мясные и рыбные изделия, продукция из овощей, круп и других пищевых компонентов.
Как и любая пищевая продукция, кулинарные изделия перед выпуском в обращение должны отвечать действующим нормам безопасности и качества.
Декларацию на кулинарию
Кулинарные изделия перед выпуском в обращение должны пройти процедуру подтверждения соответствия по нормам безопасности. В большинстве случаев на такие изделия оформляется декларация о соответствии, подтверждающая, что товар отвечает установленным нормам техрегламентов ЕАЭС.
Основным документом для кулинарных изделий является ТР ТС 021/2011, требования которого распространяются на все виды продовольственных товаров. Также обязательно учитываются нормы ТР ТС 022/2011 .
В зависимости от состава и вида кулинарного изделия могут применяться дополнительные техрегламенты (ТР ТС):
- 029/2012 — если в составе используются пищевые добавки, ароматизаторы или технологические вспомогательные средства;
- 033/2013 — для продукции с молочными компонентами;
- 034/2013 — для мясных изделий и полуфабрикатов;
- 040/2016 — для рыбных изделий;
- 051/2021 — для продукции из мяса птицы.
Декларирование может проводиться на серийный выпуск или отдельную партию. Для серийного производства применяются схемы 1д, 3д (а в отдельных случаях 6д), а для партии — 2д или 4д. Срок действия декларации зависит от выбранной схемы и наличия подтвержденной системы управления безопасностью пищевых продуктов (ХАССП): для серийного выпуска он может составлять до 5 лет, а для партии ограничивается сроком годности изделия.
Исключение составляют специализированные продукты питания — например, детское, диетическое, спортивное питание и биологически активные добавки. Для такой продукции требуется не декларация, а оформление свидетельства о государственной регистрации (СГР), которое выдается после прохождения процедуры государственной регистрации.
Лабораторные проверки
Перед выпуском пищевых продуктов в обращение проводится проверка ее безопасности и соответствия установленным требованиям.
В ходе испытаний проверяются различные показатели, которые относятся к нескольким группам: микробиологическим, химическим, органолептическим и показателям радиационной безопасности. Перечень необходимых исследований определяется видом продукции, ее составом, требованиями техрегламентов ЕАЭС, госстандартов и нормативной документации.
По результатам проведенных исследований испытательная лаборатория оформляет протокол испытаний. В нем отражаются полученные результаты, применяемые методы контроля и вывод о соответствии продукции установленным требованиям.
Требования к продукции общественного питания
Для продуктов общественного питания действуют особые правила подтверждения соответствия. Если блюда готовятся и потребляются непосредственно в месте продажи, декларация обычно не требуется. Однако при продаже навынос, через доставку или в торговые сети необходимо оформить декларацию соответствия.
При декларировании проверяются безопасность изделий и соответствие требованиям к маркировке. На упаковке должны быть указаны состав, производитель, пищевая ценность (КБЖУ), срок годности и другие обязательные сведения, а также нанесен знак ЕАС. Для реализации в торговых сетях может потребоваться регистрация штрихкодов.
Маркировка кулинарии должна соответствовать ТР ТС 022/2011.
Кроме того, предприятия общественного питания и производители обязаны внедрять систему управления безопасностью пищевых продуктов, основанную на принципах HACCP согласно ТР ТС 021/2011. Такая система направлена на выявление потенциальных рисков, контроль критических точек производства и обеспечение стабильного качества готового изделия.
Нормативная документация
Производство пищевых продуктов в России осуществляется на основании нормативных документов. В качестве основы могут использоваться госстандарты (ГОСТ) или самостоятельно разработанные технические условия (ТУ).
Если на товар распространяется действующий ГОСТ, производитель может организовать выпуск в соответствии с его требованиями. Например:
- ГОСТ 33803-2016 на рыбу;
- ГОСТ 23621-79 на молоко;
- ГОСТ 3739-89 на мясо.
Если подходящего ГОСТа нет или он не подходит, производитель может разработать собственные технические условия (ТУ). В ТУ устанавливаются индивидуальные требования к товару, сырью, технологии производства, показателям качества, методам контроля и упаковке.
Появился вопрос? Оставь заявку на бесплатную консультацию!
Добровольная сертификация кулинарии
Помимо обязательного подтверждения соответствия, производитель может оформить добровольный сертификат на кулинарию (ДСС). Он подтверждает качество изделий, повышает доверие покупателей и действует, как правило, до 3 лет.
При необходимости также оформляются:
- сертификаты «ЭКО» и «БИО»;
- сертификат «Без глютена»;
- сертификат «Халяль», оформляемый в соответствии с ГОСТ Р 70401-2022.
Дополнительно могут потребоваться разработка ТУ, утверждение рецептуры, подготовка этикетки, внедрение системы ХАССП и оформление другой технической документации.
Добровольная сертификация дает возможность подтвердить дополнительные характеристики продукции и повысить ее конкурентоспособность на рынке.
Маркировка
Необходимо правильно оформить обязательную маркировку. На упаковке должны быть указаны наименование товара, состав, сведения об изготовителе, срок годности, условия хранения, пищевая ценность и другая обязательная информация.
Для отдельных категорий продуктов также обязательна регистрация в системе «Честный знак» и нанесение уникальных маркировочных кодов. Требования распространяются на некоторые виды мясной и молочной продукции и определяются с учетом кодов ТН ВЭД ЕАЭС и ОКПД 2.
Корректная маркировка и своевременная регистрация в системе обеспечивают законный оборот продукции и защищают покупателей от контрафакта.
Порядок сертификации
Оформление разрешений включает несколько этапов:
- определение требований и применяемых техрегламентов ЕАЭС;
- подготовка нормативных документов (ГОСТ или ТУ, рецептура, описание производства, этикетка);
- проведение лабораторных испытаний по показателям безопасности;
- регистрация декларации о соответствии или оформление СГР для спецпродукции;
- нанесение обязательной маркировки согласно требованиям законодательства.
Документы от заявителя
Для проведения процедуры заявитель предоставляет:
- заявку на проведение процедуры;
- сведения о производителе и товаре;
- нормативную документацию (ГОСТ или ТУ);
- рецептуру и описание технологии производства;
- технические документы (паспорт, инструкции — при наличии);
- образцы для проведения испытаний;
- макет этикетки с информацией для потребителя;
- документы на используемое сырье и материалы (при необходимости).
Специалисты портала помогут провести испытания и получить разрешительные документы. Обращайтесь.
