Санитарно-эпидемиологический аудит – обязательная процедура, которая проводится на предприятиях пищевой отрасли. Она включает в себя перечень мероприятий, которые направлены на проверку соответствия объекта требованиям законодательства – СанПиН и другим нормативным актам в сфере санитарной безопасности.
Рассмотрим подробнее порядок проведения процедуры, а также перечень необходимых проверок, которые она включает.
Что нужно знать о проведении санитарного аудита объекта?
Как и в любом бизнесе, в организации работы заведений общепита или производства пищевой продукции много подводных камней и рисков. Чтобы избежать штрафов и последствий, неблагоприятных для бизнеса, важно ответственно подойти к оформлению документации и проведению необходимых проверок. Одной из самых важных является санитарный аудит пищевого производства.
Это независимая проверка, в процессе которой оценивается:
- соблюдения санитарных правил и норм;
- соответствие деятельности требованиям стандарта ХАССП;
- степень подготовленности предприятия к проверкам надзорных органов;
- наличия на предприятии необходимой документации.
Программа санитарного аудита предусматривает проверку соблюдения требований, которые касаются:
- состояния и степени оснащенности производственных помещений;
- соблюдения персонала кухни правил личной гигиены;
- санитарно-гигиенического состояния оборудования, инвентаря, посуды;
- условий транспортировки, хранения, обработки, приемки пищевого сырья;
- процессов производства продуктов питания и приготовления блюд;
- осуществления производственного контроля;
- ведения документов, необходимых для осуществления производственных процессов (графиков, журналов и т.д.).
В процессе аудита рассматриваются условия производства продукции. Объект осматривается на наличие несоответствий требованиям санитарного законодательства (аналогично проверке Роспотребнадзора), по итогу выдается подробный отчет с пояснениями несоответствий и вариантами их устранения.
Для проектируемых объектов аудит проводится в финале работ. К одним из главных этапов процедуры относится разработка:
- системы пищевой безопасности, основанной на принципах ХАССП;
- программы производственного контроля (ППК).
Узнать подробнее про документ
требуется ли он для вашей продукции или услуги и как его можно заказать?
Система пищевой безопасности ХАССП
Разработка системы пищевой безопасности, основанной на принципах НАССР, осуществляется исходя из индивидуальных данных объекта (планировки, используемого сырья, ассортимента и т. д.).
Систему ХАССП должны внедрить все предприятия пищевой отрасли. Она предусматривает выявление, оценку и контроль опасных факторов на производстве, определение причин их возникновения.
Внедрение программы ХАССП позволяет:
- сократить показатели брака на пищевом производстве;
- принять меры для постоянного контроля качества;
- своевременно предотвращать риски, которые могут повлиять на качество выпускаемых продуктов.
Главные принципы стандарта НАССР – это:
- определение контрольных критических точек (ККТ) и их допустимых значений;
- разработка комплекса мероприятий, обеспечивающих их непрерывный контроль.
Разработка системы ХАССП включает также составление всех необходимых журналов, настенных инструкций и осуществляется на основании специализированного стандарта ГОСТ Р 51705.1-01.
Программа производственного контроля на основе принципов ХАССП
Программа производственного контроля ХАССП – один из главных документов, подтверждающих соблюдение на предприятии санитарных, эпидемиологических и гигиенических норм, установленных в сводах правил:
- СП 1.1.1058-01;
- СП 2.3.6.1066-01;
- СанПиН 2.3/2.4.3590-20 и др.
Реализация ППК включает в себя:
- разработку таблицы с необходимыми лабораторными исследованиями и их периодичностью;
- составление плана мероприятий и профилактических мер, направленных на соблюдение санитарных правил и норм;
- разработку противоэпидемических мероприятий;
- регулярное проведение уборки и санобработки оборудования и помещений, используемых для производства пищевых продуктов;
- проведение дезинфекционных, дезинсекционных, дератизационных мероприятий;
- регулярное прохождение персоналом медосмотров;
- ознакомление сотрудников с санитарными правилами;
- контроль наличия разрешительной документации на сырье и пищевое оборудование, периодическое тех. обслуживание и при необходимости – ремонт оборудования и др.
Что требуется для прохождения процедуры?
Для проведения санитарного аудита и разработки необходимых документов необходимо предоставить:
- заявку, заполненную по установленной форме, с указанием подробных данных об объекте;
- копии ИНН, ОГРН и реквизиты заявителя для составления договора;
- нормативно-техническую документацию;
- правоустанавливающие документы на эксплуатируемое оборудование, производственные помещения.
По результатам проведенного аудита заявитель получает пакет документов:
- Отчет по результатам аудита на каждый из объектов.
- Приказы о группе ХАССП, назначение ответственных за процедуры.
- Политика в области безопасности пищевой продукции.
- Руководство ХАССП.
- Программа ХАССП.
- Схема поточности технологических процессов на объекте.
- Блок-схемы технологических процессов на объекте.
- Протоколы анализа опасностей, оценки рисков, валидации процессов.
- План ХАССП.
- Процедуры по необходимым санитарно-гигиеническим практикам № 1-11.
- Бланки журналов, графиков.
- Настенные инструкции для облегчения работы персонала.
- ППК.
Вся документация передается в электронном виде, при необходимости выдаются/ разрабатываются дополнительные индивидуальные чек-листы и шаблоны. После подготовки необходимой документации проводится обучение работе персонала.
Проведение санитарного аудита, разработка технической документации и внедрение необходимых программ и мероприятий – очень сложный и длительный процесс. Чтобы избежать ошибок, которые могут привести к неблагоприятным для бизнеса последствиям, советуем доверить эту задачу экспертам портала «ВСЕ ТРТС».
Поможем оформить любой документ! На протяжении действия договора поддерживается постоянная связь с заявителем для быстрого решения возникших вопросов, предоставляется помощь в устранении несоответствий.
Если остались вопросы, наши эксперты ответят на них! Консультации бесплатны, обращайтесь!
