Санитарно-эпидемиологический аудит – обязательная процедура, которая проводится на предприятиях пищевой отрасли. Она включает в себя перечень мероприятий, которые направлены на проверку соответствия объекта требованиям законодательства – СанПиН и другим нормативным актам в сфере санитарной безопасности.
Рассмотрим подробнее порядок проведения процедуры, а также перечень необходимых проверок, которые она включает.
Что нужно знать о проведении санитарного аудита объекта?
Как и в любом бизнесе, в организации работы заведений общепита или производства пищевой продукции много подводных камней и рисков. Чтобы избежать штрафов и последствий, неблагоприятных для бизнеса, важно ответственно подойти к оформлению документации и проведению необходимых проверок. Одной из самых важных является санитарный аудит пищевого производства.
Это независимая проверка, в процессе которой оценивается:
- соблюдения санитарных правил и норм;
- соответствие деятельности требованиям стандарта ХАССП;
- степень подготовленности предприятия к проверкам надзорных органов;
- наличия на предприятии необходимой документации.
Программа санитарного аудита предусматривает проверку соблюдения требований, которые касаются:
- состояния и степени оснащенности производственных помещений;
- соблюдения персонала кухни правил личной гигиены;
- санитарно-гигиенического состояния оборудования, инвентаря, посуды;
- условий транспортировки, хранения, обработки, приемки пищевого сырья;
- процессов производства продуктов питания и приготовления блюд;
- осуществления производственного контроля;
- ведения документов, необходимых для осуществления производственных процессов (графиков, журналов и т.д.).
В процессе аудита рассматриваются условия производства продукции. Объект осматривается на наличие несоответствий требованиям санитарного законодательства (аналогично проверке Роспотребнадзора), по итогу выдается подробный отчет с пояснениями несоответствий и вариантами их устранения.
Для проектируемых объектов аудит проводится в финале работ. К одним из главных этапов процедуры относится разработка:
- системы пищевой безопасности, основанной на принципах ХАССП;
- программы производственного контроля (ППК).
Появился вопрос? Оставь заявку на бесплатную консультацию!
Система пищевой безопасности ХАССП
Разработка системы пищевой безопасности, основанной на принципах НАССР, осуществляется исходя из индивидуальных данных объекта (планировки, используемого сырья, ассортимента и т. д.).
Систему ХАССП должны внедрить все предприятия пищевой отрасли. Она предусматривает выявление, оценку и контроль опасных факторов на производстве, определение причин их возникновения.
Внедрение программы ХАССП позволяет:
- сократить показатели брака на пищевом производстве;
- принять меры для постоянного контроля качества;
- своевременно предотвращать риски, которые могут повлиять на качество выпускаемых продуктов.
Главные принципы стандарта НАССР – это:
- определение контрольных критических точек (ККТ) и их допустимых значений;
- разработка комплекса мероприятий, обеспечивающих их непрерывный контроль.
Разработка системы ХАССП включает также составление всех необходимых журналов, настенных инструкций и осуществляется на основании специализированного стандарта ГОСТ Р 51705.1-01.
Программа производственного контроля на основе принципов ХАССП
Программа производственного контроля ХАССП – один из главных документов, подтверждающих соблюдение на предприятии санитарных, эпидемиологических и гигиенических норм, установленных в сводах правил:
- СП 1.1.1058-01;
- СП 2.3.6.1066-01;
- СанПиН 2.3/2.4.3590-20 и др.
Реализация ППК включает в себя:
- разработку таблицы с необходимыми лабораторными исследованиями и их периодичностью;
- составление плана мероприятий и профилактических мер, направленных на соблюдение санитарных правил и норм;
- разработку противоэпидемических мероприятий;
- регулярное проведение уборки и санобработки оборудования и помещений, используемых для производства пищевых продуктов;
- проведение дезинфекционных, дезинсекционных, дератизационных мероприятий;
- регулярное прохождение персоналом медосмотров;
- ознакомление сотрудников с санитарными правилами;
- контроль наличия разрешительной документации на сырье и пищевое оборудование, периодическое тех. обслуживание и при необходимости – ремонт оборудования и др.
Что требуется для прохождения процедуры?
Для проведения санитарного аудита и разработки необходимых документов необходимо предоставить:
- заявку, заполненную по установленной форме, с указанием подробных данных об объекте;
- копии ИНН, ОГРН и реквизиты заявителя для составления договора;
- нормативно-техническую документацию;
- правоустанавливающие документы на эксплуатируемое оборудование, производственные помещения.
По результатам проведенного аудита заявитель получает пакет документов:
- Отчет по результатам аудита на каждый из объектов.
- Приказы о группе ХАССП, назначение ответственных за процедуры.
- Политика в области безопасности пищевой продукции.
- Руководство ХАССП.
- Программа ХАССП.
- Схема поточности технологических процессов на объекте.
- Блок-схемы технологических процессов на объекте.
- Протоколы анализа опасностей, оценки рисков, валидации процессов.
- План ХАССП.
- Процедуры по необходимым санитарно-гигиеническим практикам № 1-11.
- Бланки журналов, графиков.
- Настенные инструкции для облегчения работы персонала.
- ППК.
Вся документация передается в электронном виде, при необходимости выдаются/ разрабатываются дополнительные индивидуальные чек-листы и шаблоны. После подготовки необходимой документации проводится обучение работе персонала.
Проведение санитарного аудита, разработка технической документации и внедрение необходимых программ и мероприятий – очень сложный и длительный процесс. Чтобы избежать ошибок, которые могут привести к неблагоприятным для бизнеса последствиям, советуем доверить эту задачу экспертам портала «ВСЕ ТРТС».
Поможем оформить любой документ! На протяжении действия договора поддерживается постоянная связь с заявителем для быстрого решения возникших вопросов, предоставляется помощь в устранении несоответствий.
Если остались вопросы, наши эксперты ответят на них! Консультации бесплатны, обращайтесь!
