Программа производственного контроля в общепите

Программа производственного контроля для общепита разрабатывается и реализуется до начала деятельности. Получите помощь в оформлении ППК.
Программа производственного контроля

Предприятия общественного питания любого размера и формы собственности обязаны соблюдать установленные требования в части санитарной безопасности при осуществлении своей деятельности.

Одно из них – разработка и применение в работе ППК - программы производственного контроля для общепита.

Под этой формулировкой понимается комплекс профилактических действий и мероприятий, реализация которых помогает заведению соблюдать санитарно-эпидемиологические нормы, предотвратить возникновение опасных ситуаций для работников в процессе производства блюд, минимизировать возможные последствия для клиентов из-за употребления некачественных продуктов.

Иными словами, если на предприятии отсутствует ППК, то это говорит о безответственном отношении руководства к выпускаемым продуктам питания и клиентам, свидетельствует о том, что элементарные нормы трудового и санитарного законодательства не соблюдаются.

Штрафы за отсутствие ППК

Главной контролирующей инстанцией в РФ, которая отвечает за стабильность санитарно-эпидемиологической обстановки страны, является Роспотребнадзор. Данное ведомство уполномочено проводить запланированные или внеплановые проверки организаций в части соблюдения установленных требований.

Составление программ производственного контроля, равно как и ХАССП, требуется осуществлять перед началом работы заведения. Их наличие позволит не только избежать штрафов при проверках, но и обнаружить ошибки в производственных или технологических процессах, своевременно устранить выявленные несоответствия, определить риски и контрольные точки.

Согласно КоАП РФ, а именно ст.6.3, к организации, нарушившей гигиенические нормы и санитарные правила, применяются санкции: штрафы и приостановление деятельности.

Как организуется и что содержит производственный контроль?

Процесс подразумевает три основных этапа:

1.Составление и утверждение программы по соблюдению и выполнению установленных правил.

ППК обязательно содержит название заведения, его юридический и физический адрес, регистрационные данные, ФИО руководителя, количество работающего персонала, а также включает списки:

  • сотрудников, на которых возложена функция исполнение ПК;
  • рабочих должностей, для которых обязателен медицинский осмотр и гигиеническая подготовка;
  • правил, благодаря которым при работе предприятия осуществляется контроль за окружающей обстановкой;
  • опасных для сотрудников и внешнего мира работ, требующих получения специальных разрешений;
  • отчетный документов, что касаются выполнения ПК (журналы учета результатов проведенных медосмотров сотрудников, органолептической оценки качества блюд, изделий и полуфабрикатов, протоколы испытаний, акты отбора проб, прочее);
  • выпускаемой продукции и используемых нормативов (ГОСТ, ТУ и т.п.).

Кроме того, в нее входят перечни официальных нормативных актов в соответствии с осуществляемой деятельностью; мероприятий по обеспечению контроля за соблюдением и исполнением санитарных правил и профилактических действий; объектов ПК, которые представляют потенциальную опасность для потребителя и в отношении которых требуются лабораторные исследования; другие сведения.

2.Проведение разработанных мероприятий согласно утверждённой документации.

3.Направление информации о проделанной работе в уполномоченный орган – Роспотребнадзор.

Узнать подробнее про документ

требуется ли он для вашей продукции или услуги и как его можно заказать?

ППК для общепита: кто обязан разрабатывать программу?

Осуществление производственного контроля регулируется санитарными правилами в последней редакции - СП 1.1.1058-01 и федеральным законом №52, который направлен на обеспечение санитарно-эпидемиологического благополучия населения страны.

Согласно положениям указанных нормативных актов организация и проведение контроля предусмотрено для таких учреждений с действующими точками общественного питания, как:

  • гостиницы, отели, хостелы и прочие места по размещению туристов;
  • детские сады, развивающие центры, школы, университеты и т.п.;
  • рестораны, столовые, кафе и прочие заведения общепита;
  • санатории, профилактории;
  • салоны красоты;
  • медицинские организации;
  • выпускающие предприятия пищевой промышленности;
  • прочие учреждения, которые руководствуются санитарными правилами в работе.

Как уже было сказано выше, ППК составляется до начала деятельности заведения и утверждается руководством. Разработкой программы занимаются штатные специалисты компании, которые обладают знаниями в области санитарии и гигиены, либо процесс делегируют сторонним экспертам.

Если происходят какие-либо изменения в законодательстве или работе предприятия (замена НТД, выпускаемого ассортимента, мощностей компании и т.п.), в существующую документацию вносятся соответствующие поправки, дополнения.

Объекты производственного контроля в заведениях общественного питания

К контролируемым позициям относят:

  • технологическое оборудование;
  • готовые изделия;
  • полуфабрикаты;
  • сырье для производства продукции;
  • здания и сооружения, где располагаются производственные цеха и остальная часть заведения;
  • отходы от производства и после употребления продуктов питания;
  • используемые транспортные средства;
  • охранные и санитарно-защитные зоны.

Строгое исполнение ППК, разработанной в соответствии с установленными требованиями закона и спецификой конкретно взятого предприятия, поможет избежать замечаний со стороны проверяющих органов в отношении условий труда, а также соблюдения правил гигиены и санитарии. Кроме того, руководство точки общепита таким образом документально подтверждает безопасность производства и выпускаемой продукции.

Важно! Кулинарные изделия, производимые заведением, с целью продажи навынос или через доставку, подлежат декларированию соответствия требованиям принятых в ЕАЭС техрегламентам.

То есть на подобные позиции должна быть оформлена и зарегистрирована декларация. Для этого предпринимателю потребуется электронная подпись, регистрация на Госуслугах, созданный на сайте ФСА личный кабинет и подготовленная доказательная база – протокол испытаний и прочие сведения о товаре и фирме.

В отношении продукции, которая выпускается для реализации в торговом зале общепита, данная процедура не предусмотрена.

Наш центр оказывает профессиональную помощь в составлении и оформлении необходимой документации для правильной и законной работы компании любой сферы деятельности. Обращайтесь, консультации экспертов бесплатные.

С этой статьей также читают

ХАССП для общепита
Из положений технического регламента ТР ТС 021/2011 следует, что ХАССП для общепита – обязательное условие для работы предприятия. Согласно норм... далее

ЗАДАТЬ ВОПРОС ЭКСПЕРТУ

logo
Мы осуществляем доставку готовых разрешительных документов для своих клиентов на территории РФ и всего Таможенного Союза
Доставка в любую точку ТС
Бесплатная доставка
Короткий срок доставки
Отслеживание посылки