Предприятия общественного питания любого размера и формы собственности обязаны соблюдать установленные требования в части санитарной безопасности при осуществлении своей деятельности.
Одно из них – разработка и применение в работе ППК - программы производственного контроля для общепита.
Под этой формулировкой понимается комплекс профилактических действий и мероприятий, реализация которых помогает заведению соблюдать санитарно-эпидемиологические нормы, предотвратить возникновение опасных ситуаций для работников в процессе производства блюд, минимизировать возможные последствия для клиентов из-за употребления некачественных продуктов.
Иными словами, если на предприятии отсутствует ППК, то это говорит о безответственном отношении руководства к выпускаемым продуктам питания и клиентам, свидетельствует о том, что элементарные нормы трудового и санитарного законодательства не соблюдаются.
Штрафы за отсутствие ППК
Главной контролирующей инстанцией в РФ, которая отвечает за стабильность санитарно-эпидемиологической обстановки страны, является Роспотребнадзор. Данное ведомство уполномочено проводить запланированные или внеплановые проверки организаций в части соблюдения установленных требований.
Составление программ производственного контроля, равно как и ХАССП, требуется осуществлять перед началом работы заведения. Их наличие позволит не только избежать штрафов при проверках, но и обнаружить ошибки в производственных или технологических процессах, своевременно устранить выявленные несоответствия, определить риски и контрольные точки.
Согласно КоАП РФ, а именно ст.6.3, к организации, нарушившей гигиенические нормы и санитарные правила, применяются санкции: штрафы и приостановление деятельности.
Как организуется и что содержит производственный контроль?
Процесс подразумевает три основных этапа:
1.Составление и утверждение программы по соблюдению и выполнению установленных правил.
ППК обязательно содержит название заведения, его юридический и физический адрес, регистрационные данные, ФИО руководителя, количество работающего персонала, а также включает списки:
- сотрудников, на которых возложена функция исполнение ПК;
- рабочих должностей, для которых обязателен медицинский осмотр и гигиеническая подготовка;
- правил, благодаря которым при работе предприятия осуществляется контроль за окружающей обстановкой;
- опасных для сотрудников и внешнего мира работ, требующих получения специальных разрешений;
- отчетный документов, что касаются выполнения ПК (журналы учета результатов проведенных медосмотров сотрудников, органолептической оценки качества блюд, изделий и полуфабрикатов, протоколы испытаний, акты отбора проб, прочее);
- выпускаемой продукции и используемых нормативов (ГОСТ, ТУ и т.п.).
Кроме того, в нее входят перечни официальных нормативных актов в соответствии с осуществляемой деятельностью; мероприятий по обеспечению контроля за соблюдением и исполнением санитарных правил и профилактических действий; объектов ПК, которые представляют потенциальную опасность для потребителя и в отношении которых требуются лабораторные исследования; другие сведения.
2.Проведение разработанных мероприятий согласно утверждённой документации.
3.Направление информации о проделанной работе в уполномоченный орган – Роспотребнадзор.
Появился вопрос? Оставь заявку на бесплатную консультацию!
ППК для общепита: кто обязан разрабатывать программу?
Осуществление производственного контроля регулируется санитарными правилами в последней редакции - СП 1.1.1058-01 и федеральным законом №52, который направлен на обеспечение санитарно-эпидемиологического благополучия населения страны.
Согласно положениям указанных нормативных актов организация и проведение контроля предусмотрено для таких учреждений с действующими точками общественного питания, как:
- гостиницы, отели, хостелы и прочие места по размещению туристов;
- детские сады, развивающие центры, школы, университеты и т.п.;
- рестораны, столовые, кафе и прочие заведения общепита;
- санатории, профилактории;
- салоны красоты;
- медицинские организации;
- выпускающие предприятия пищевой промышленности;
- прочие учреждения, которые руководствуются санитарными правилами в работе.
Как уже было сказано выше, ППК составляется до начала деятельности заведения и утверждается руководством. Разработкой программы занимаются штатные специалисты компании, которые обладают знаниями в области санитарии и гигиены, либо процесс делегируют сторонним экспертам.
Если происходят какие-либо изменения в законодательстве или работе предприятия (замена НТД, выпускаемого ассортимента, мощностей компании и т.п.), в существующую документацию вносятся соответствующие поправки, дополнения.
Объекты производственного контроля в заведениях общественного питания
К контролируемым позициям относят:
- технологическое оборудование;
- готовые изделия;
- полуфабрикаты;
- сырье для производства продукции;
- здания и сооружения, где располагаются производственные цеха и остальная часть заведения;
- отходы от производства и после употребления продуктов питания;
- используемые транспортные средства;
- охранные и санитарно-защитные зоны.
Строгое исполнение ППК, разработанной в соответствии с установленными требованиями закона и спецификой конкретно взятого предприятия, поможет избежать замечаний со стороны проверяющих органов в отношении условий труда, а также соблюдения правил гигиены и санитарии. Кроме того, руководство точки общепита таким образом документально подтверждает безопасность производства и выпускаемой продукции.
Важно! Кулинарные изделия, производимые заведением, с целью продажи навынос или через доставку, подлежат декларированию соответствия требованиям принятых в ЕАЭС техрегламентам.
То есть на подобные позиции должна быть оформлена и зарегистрирована декларация. Для этого предпринимателю потребуется электронная подпись, регистрация на Госуслугах, созданный на сайте ФСА личный кабинет и подготовленная доказательная база – протокол испытаний и прочие сведения о товаре и фирме.
В отношении продукции, которая выпускается для реализации в торговом зале общепита, данная процедура не предусмотрена.
Наш центр оказывает профессиональную помощь в составлении и оформлении необходимой документации для правильной и законной работы компании любой сферы деятельности. Обращайтесь, консультации экспертов бесплатные.
