Разработка технико технологических карт

Разработка технико-технологических карт (ТТК) — важный этап в работе компании общественного питания, напрямую связанный с безопасностью, качеством и стандартизацией блюд. Однако далеко не все владельцы кафе, ресторанов, бистро и столовых понимают, в чём заключается отличие ТТК от привычных технологических карт (ТК), и почему их составление может быть обязательным. На практике путаница возникает довольно часто, ведь обе формы документов касаются описания приготовления пищи. Но главное различие между ними — в источнике рецептуры.

ТК оформляется для изделий, рецептура которых уже содержится в утвержденных сборниках технологических нормативов (например, в известных Сборниках рецептов и кулинарных изделий для общепита). Такие карты регламентируют производство стандартных, массовых блюд. А вот технико-технологическая карта применяется в других случаях: она нужна для авторских, новых или фирменных блюд, которые отсутствуют в официальных нормативных сборниках. В ТТК указываются все особенности сырья, этапов приготовления, тепловой обработки, условия хранения, показатели безопасности и пищевая ценность. Фактически, это полноценный тех паспорт на каждое уникальное блюдо.

Таким образом, разработка ТТК — не просто формальность, а обязательная процедура для легализации всех кулинарных новинок, внедряемых в производство. Особенно актуальна она для заведений, стремящихся выделиться за счёт оригинального меню и нестандартного подхода к подаче.

ТТК разрабатываются на основании положений ГОСТ 31987-2012. Он  прописывает единые правила подготовки документации, регулирующей процесс производства, оформление, продажу и контроль качества товаров заведений общепита.

ТТК составляется уполномоченным специалистом предприятия (например, технологом) и утверждается директором организации общественного питания или его заместителем. Срок действия ТТК и правила её оформления устанавливаются самой компанией. При изменении рецепта или технологии приготовления документ подлежит обновлению. Вся информация, отражённая в ТТК, должна соответствовать требованиям действующего законодательства РФ и международных стандартов — ГОСТов, техрегламентов и профильных нормативов.

Что включает в себя технико-технологическая карта

Технико-технологическая карта блюда представляет собой подробный нормативный документ, который разрабатывается для новых, ранее не производившихся блюд на предприятии общественного питания. Составление технико технологических карт нужно для утверждения стандартов приготовления авторских или фирменных изделий и регламентирует все ключевые этапы работы с продуктом — от подбора ингредиентов до подачи готового блюда.

Технико-технологическая карта горячего блюда включает ряд ключевых разделов:

1. Область применения: указывается название блюда и перечисляются фирмы, которым разрешено его производить и реализовывать.

2. Требования к сырью: отмечается, что все применяемые продукты и полуфабрикаты должны отвечать нормативам (ГОСТ, ТУ) и сопровождаться документами, подтверждающими качество и безопасность.

3. Рецептура: прописываются нормы закладки ингредиентов в брутто и нетто на определённое количество порций, а также выход готовой продукции.

4. Технологический процесс: подробно описывается последовательность приготовления, включая условия обработки, используемое оборудование и допустимые пищевые добавки.

5. Оформление и хранение: регламентируются правила подачи, сроки годности, условия хранения и, при необходимости, транспортировки.

6. Качество и безопасность: приводятся органолептические параметры (вкус, запах, вид и т.д.) и подтверждение соответствия микробиологических показателей санитарным требованиям.

7. Пищевая ценность: указываются расчетные или лабораторно подтвержденные данные по питательной и энергетической ценности.

ТТК выступает в роли комплексного документа, обеспечивающего стандартизацию и контроль качества оригинальной продукции, не входящей в государственные сборники рецептур.

Каждая карта имеет свой номер и должна храниться на предприятии.

Если в рецептуру или технологический процесс приготовления вносятся поправки, ТТК необходимо переработать и оформить заново.

Мы помогаем в разработке рецептуры, расчете пищевой и энергоценности.

Порядок процедуры

Процесс оформления технико технологической карты включает несколько этапов:

1. Передача информации и документации в центр сертификации.

2. Консультация с профильными специалистами.

3. Проверка и анализ исходных данных.

4. Разработка и оформление карты.

5. Выдача готового документа заказчику.

Для разработки ТТК необходимы: состав с нормами расхода, документы на сырьё (сертификаты, декларации), описание технологии приготовления, ссылки на нормативные акты (ГОСТ, ТУ), а также требования к оформлению, подаче и условиям хранения.

Дополнительные разрешения для пищевой промышленности

Реализация готовой еды на вынос требует соблюдения установленных санитарных и технических норм. Согласно требованиям СанПиН 2.3/2.4.3590-20, все заведения общественного питания, реализующие продукцию на вынос, обязаны оформить декларацию по  техрегламенту ТР ТС 021/2011, а также — при надобности — по профильным ТР ЕАЭС, исходя из состава и назначения продукции.

Если пищевые изделия фасуются, предприятие обязано следовать положениям ГОСТ 8.579-2019, включая актуальные изменения, вступившие в силу 25 октября 2023 года. Это касается правил фасовки, упаковки и маркировки товаров.

Все производственные объекты, выпускающие пищевую продукцию, обязаны внедрить систему управления безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Это требование закреплено в ТР ТС 021. Для подтверждения внедренной системы нужно получить сертификат по ГОСТ Р ИСО 22000.

При разработке новых блюд, рецептуры которых отсутствуют в утвержденных сборниках нормативов, предприятия разрабатывают и регистрируют техусловия (ТУ) или стандарт организации (СТО). Для возможности реализации такой продукции в розничной сети важно также оформить этикетку в соответствии с ТР ТС 022/2011 и провести штрихкодирование — это повышает удобство учета и доступность товара для покупателя.

В зависимости от вида готовых блюд и того, для кого они предназначены (в том числе для детей), продукция должна проходить обязательную проверку — оформляется декларация или свидетельство о госрегистрации (СГР) по требованиям техрегламентов ТС.

Дополнительно может потребоваться разработка ППК, технологического регламента, этикетки, расчет КБЖУ и сроков годности, внедрение ХАССП, СМК по ISO 9001, внесение в реестр МПТ, оформление документации по ЕСКД. Обращайтесь. Помогаем комплексно и на всех этапах оформления.