Органолептическая оценка

✅ Органолептическая оценка пищевых продуктов. Как пройти органолептическую экспертизу, необходимые документы и порядок проведения органолептической оценки – вся необходимая информация на портале Все ТР ТС

 

Органолептическая оценка качества — это искусство восприятия продукта всеми органами чувств. Вкусовые, обонятельные, зрительные и тактильные ощущения помогают не только определить качество продукции, но и формируют первое впечатление о ней. Такой вид анализа широко применяется в пищевой, парфюмерной и косметической промышленности, а также при контроле бытовой химии.

Какие свойства товара проверяют методом органолептики

Органолептическая экспертиза — это целостная сенсорная оценка, в основе которой лежит восприятие продукта с помощью человеческих органов чувств. Такой подход позволяет выявить как явные, так и тонкие нюансы качества товара, которые невозможно определить приборами. Исходя из особенностей товара и целей оценивания, органолептика может быть как качественной — описательной, так и количественной — с использованием шкал, баллов и графических выражений результатов.

Согласно ГОСТ ISO 5492-2014, в ходе исследования проверяются органолептические свойства:

1. Зрительное восприятие: изучается внешний вид — форма, цвет, равномерность окраски, прозрачность, блеск, наличие включений или дефектов. Это первое впечатление, которое играет важную роль в восприятии продукта потребителем.

2. Тактильные ощущения: при помощи прикосновений или нажатий определяют консистенцию, текстуру, плотность, мягкость, эластичность и другие физические свойства. Например, для кремов важна однородность и отсутствие комков, для пищевой продукции — структура и сочность.

3. Обоняние: фиксируется наличие характерного запаха, его интенсивность, чистота, свежесть или посторонние примеси. Особенно значим для парфюмерии, бытовой химии и продовольствия.

4. Вкусовая оценка: при дегустации оцениваются такие характеристики, как сладость, солёность, кислотность, горечь, насыщенность вкуса, послевкусие, а также однородность текстуры во рту.

Данный метод активно применяется в сертификационных испытаниях, внутреннем контроле качества, разработке новых рецептур и для подтверждения соответствия требованиям техрегламентов. Он объединяет научный подход с человеческим восприятием, позволяя увидеть продукт «глазами потребителя».

Органолептический контроль необходим при запуске новых товаров в производство, разработке рецептур, оформлении разрешительных документов, внедрении технологий, контроле качества и сертификации по ISO или HACCP, а также в случае жалоб потребителей или проверок со стороны надзорных органов.

Например, органолептическая оценка блюда позволяет определить его вкус, аромат, текстуру и внешний вид на соответствие действующим нормам качества.

Для какой продукции проводятся исследования

Органолептическая оценка применяется при контроле качества разных видов продукции. Сюда относятся не только продукты питания, но и товары косметического и парфюмерного назначения. Среди них:

• ароматизаторы и косметика, где критично качество аромата и консистенция;

• органолептическая оценка пищевых продуктов проводится для:

• мука, зерновые, крупы и макароны, проверяемые на однородность и отсутствие посторонних запахов;

• свежие овощи, фрукты и переработанные продукты — на внешний вид, сочность и вкус;

• мясо, молочные продукты, рыба и полуфабрикаты — на структуру, запах и вкусовые характеристики;

• хлебобулочные и кондитерские изделия — на аромат, мягкость, плотность;

• детское питание и напитки — на чистоту вкуса и безопасность восприятия;

• а также прочая пищевая продукция.

Требования к проведению исследований

Проведение органолептических исследований требует строгого соблюдения методических и санитарно-гигиенических условий, чтобы обеспечить объективность и достоверность полученных результатов.

Испытания должны проводиться в специализированных помещениях — аккредитованных или производственных лабораториях, соответствующих санитарным нормам. Микроклимат в таких помещениях (освещённость, температура, влажность, отсутствие посторонних запахов и шума) должен быть нейтральным и не мешать нормальному восприятию характеристик продукта.

К работе привлекаются только подготовленные специалисты, хорошо знакомые с методикой проведения органолептического анализа, владеющие соответствующими нормативными документами (например, ГОСТ ISO 5492-2014) и обладающие высокой сенсорной чувствительностью. При формировании дегустационной или экспертной комиссии обязательно учитывается состояние здоровья участников: у них не должно быть простудных или хронических недугов, аллергических реакций или других факторов, способных возействовать на восприятие вкуса, запаха или текстуры продукции.

Чтобы исключить влияние внешних факторов и сохранить чувствительность вкусовых и обонятельных рецепторов, между оценкой разных образцов эксперты применяют нейтрализующие вещества. Это может быть тёплая вода без газа, белый хлеб, пресное печенье или молотый кофе (для обоняния).

Продукция оценивается в том виде, в котором она поступает к потребителю. Если речь идёт о полуфабрикатах или сырье, то возможно проведение анализа как до, так и после приготовления. Также важно соблюдать температурный режим: продукты дегустируются при температуре, рекомендованной для их применения.

Органолептическая оценка помогает точно и надежно определить вкус, запах, цвет, консистенцию и иные свойства товара. Такие данные важны при разработке рецептов, контроле качества, оформлении разрешительных документов, сертификации, а также по запросу проверяющих органов.

Какие методы применяются

Для оценки применяются специальные методы, основанные на практическом восприятии товара с помощью органов чувств. Все процедуры выполняются строго по требованиям профильных ГОСТов, с обязательным соблюдением порядка отбора образцов и условий анализа.

Отбор проб осуществляется в соответствии с нормативными стандартами и с учётом специфики продукции. Во время дегустации порядок исследования также регламентирован: сначала оцениваются изделия с нейтральными или слабо выраженными характеристиками, затем продукты с более насыщенным вкусом и ароматом, а в завершение – сладкие блюда. Это необходимо для того, чтобы предыдущее воздействие не влияло на восприятие следующего образца.

Температурный режим имеет большое значение. Продукция должна анализироваться в том виде и при той температуре, в каком она поступает к потребителю. Отклонения могут исказить результаты и привести к ошибочным выводам.

Методы проверки отдельных свойств зависят от характеристик продукта:

1. Густоту определяют путём перемешивания или переливания состава.

2. Консистенцию оценивают нажатием, разрезом или прокалыванием — таким образом выявляют плотность, вязкость и текстуру.

3. Запах исследуют прокалыванием образца иглой или ножом, а затем анализируют запах, исходящий от предмета после его извлечения.

4. Вкус проверяется посредством медленного разжёвывания, чтобы полноценно раскрылись вкусовые свойства и ощущения.

Для каждой товарной группы предусмотрен собственный перечень органолептических показателей, на основании которых формируется объективная оценка качества. Такие методы позволяют не только установить потребительскую ценность изделия, но и обнаружить отклонения на ранних этапах контроля.

Критерии оценивания

В ходе экспертиз используется система балльной или рейтинговой оценки, где каждому из изученных характеристик присваивается определённый балл (Б). Затем вычисляется итоговая оценка с использованием арифметического способа. Оценка качества производится по таким критериям:

• 5 Б —качество, полное соответствие нормативным требованиям, без дефектов.

• 4 Б — хорошее качество с небольшими отклонениями от стандартов, легко устранимых (например, слабовыраженный запах или неравномерность нарезки).

• 3 Б — нормальное качество, но с определёнными недочетами (например, подсыхание или излишняя влажность), при этом товар остаётся пригодным для потребления.

• 2 Б — низкое качество, явные дефекты, товар непригоден для употребления.

Все продукты питания, согласно действующему законодательству, проходят экспертизу в лабораториях, где органолептический контроль является неотъемлемой частью проверки. Для получения разрешительных документов, таких как декларации или сертификаты соответствия, необходимо предоставить протоколы испытаний, включающие все обязательные показатели продукции.

Для легальной реализации товаров нужно оформить разрешительные документы. Для продовольствия обязательным является оформление Декларации по следующим техрегламентам ТР ТС:

• 021/2011;

• 023/2011;

• 024/2011;

• 033/2013;

• 034/2013;

• 040/2016.

Что касается парфюмерной и косметической продукции, то она подлежит декларированию или госрегистрации (СГР) по ТР ТС 009. Оформление этих документов гарантирует соответствие продукции установленным стандартам безопасности и позволяет легально продавать её на рынке.

Обращайтесь к нам. Поможем пройти органолептический анализ пищевых продуктов. Помимо этого, мы предлагаем  помощь в оформлении документации: разработаем техусловия или подберем оригинал ГОСТа, оформим добровольные сертификаты, экспертные заключения, проведем расчет КБЖУ, подготовим маркировку «100% натуральный продукт», «ЭКО», «БИО», «Органик», «GMO free», «Без консервантов», «Без сахара», «Без антибиотиков», «Сделано в России», «Гипоаллергенно», а также зарегистрируем штрихкоды, товарный знак, разработаем этикетку, ТТК и ППК. Поможем внедрить ХАССП и получить ИСО 9001, 14001, 45001. Зарегистрируем декларацию, Честный знак и депонируем карточки на маркетплейс.

Ждем ваших заявок.