ХАССП для школы

Согласно ст. 10 технического регламента ЕАЭС 021/2011, вступившего в действие 01.07.2013 г., предприятия и организации, занятые изготовлением пищевой продукции, обязаны разработать, внедрить и поддерживать процедуры, которые базируются на принципах ХАССП.

Поскольку школа обеспечивает питание учеников, в пищеблоке учебного заведения обязательно необходимо соблюдать установленное требование.

За игнорирование этого правила предусмотрена административная ответственность по ст. 14.43 КоАП РФ, которая предусматривает денежные штрафы и принудительную остановку деятельности организации на период до 90 дней.

Базовые принципы построения ХАССП в школе

Системой ХАССП называется концепция управления изготовлением продуктов питания, при которой проводится идентификация, анализ и контроль внешних и внутренних факторов, значительно влияющих на безопасность выпускаемых кулинарных изделий. Базовые принципы HACCP сформулированы в ГОСТ 51705.1-2011. Они сводятся к 7 пунктам:

1. Идентификация рисков на всех этапах работы с пищевыми изделиями. Под риском понимается сочетание факторов опасности и степени тяжести последствий.
2. Выявление критических контрольных точек (ККТ). Под ККТ подразумевают технологические операции, ошибки на которых приводят к выпуску небезопасных изделий (например, способных вызвать отравления школьников): термическая обработка пищи, мытье мяса, рыбы, овощей, клининг холодного и горячего цеха и т.д.
3. Установка параметров для каждой ККТ, позволяющих определить, что точка находится под контролем.
4. Разработка системы мониторинга, которая обеспечивает надзор за ККТ.
5. Подготовка корректирующих действий (используются при достижении предельных значений ККТ) и их проведение на практике.
6. Создание процедур оценки, которые демонстрируют эффективность или неэффективность функционирования системы ХАССП.
7. Документирование всех выполняемых процедур.

Система менеджмента качества (СМК), которая основывается на принципах HACCP, помогает сводить к минимуму риски, возникающие при изготовлении пищевой продукции: биологические, физические, химические.

Внедрение ХАССП в школе и последующий мониторинг технологических процессов способствуют повышению качества выпускаемых кулинарных изделий.

Правила организации питания школьников

Согласно СанПиН 2.3/2.4.3590-20, общеобразовательные учреждения обязаны организовывать горячее и дополнительное питание учеников. При этом они должны соблюдать следующие стандарты и нормативы:

• распределение блюд, мучных и прочих изделий на отдельные приемы пищи с учетом калорийности;
• обязательная разработка меню и утверждение руководителем организации;
• разработка меню на период не менее 2-х недель с учетом возраста детей;
• отказ от применения в меню запрещенных ингредиентов, которые перечислены в Приложении № 6 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20 (в том числе мяса, не прошедшего ветеринарную экспертизу, изделий, не отвечающих требованиям техрегламентов ЕАЭС, мяса диких животных, грибов, кремовых кондитерских изделий и т.д.);
• отбор суточных проб от каждой партии изготовленной продукции и т.д.

Возможна дополнительная витаминизация блюд, которая проводится под контролем медицинского работника. Напитки с витаминами должны готовиться непосредственно перед раздачей. Замена витаминизации на выдачу детям поливитаминов не допускается.

Дополнительные требования к организации питания в образовательных учреждениях излагаются в СанПиН 2.4.3648-20. Детские организации, которые работают на сырье, должны располагать производственными помещениями, разделенными на цеха: для первичной и вторичной обработки овощей, горячий и холодный цех, мойка для посуды, отсек для хранения и т.д.

Применяемое оборудование и инвентарь должны изготавливаться из материалов, которые предназначаются для контакта с продуктами питания. Посуда для готовки выполняется из нержавеющей стали, использование предметов с дефектами не допускается. В складских помещениях необходимо установить приборы для измерения влажности и температуры воздуха.

Порядок построения СМК в школе

Общеобразовательные учреждения вправе внедрить СМК самостоятельно, если в штате организации присутствует специалист с профильным образование и опытом работы. Для осуществления этой процедуры в среднем требуется от 6 месяцев до 1 года. Учебные заведения не всегда располагают необходимыми ресурсами и обращаются к экспертам, которые помогают составить и утвердить программу производственного контроля ХАССП в школе. Сотрудничество строится в одном из трех возможных форматов:

• внедрение СМК «под ключ» с выездом эксперта в общеобразовательное учреждение;
• разработка пакета документации в рамках ХАССП, обучение работников образовательного учреждения и онлайн-сопровождение;
• разработка документации и обучение сотрудников.

В пакет документации в рамках СМК входит следующее:

1. Приказы руководителя о назначении ответственных лиц – рабочей группы.
2. Политика по обеспечению безопасности пищевой продукции.
3. Руководство по безопасности.
4. Программа производственного контроля.
5. Журналы контроля качества продукции.
6. Должностные инструкции уполномоченных сотрудников.
7. Нормативные документы в области обеспечения безопасности продуктов питания.
8. Приказ о назначении внутренних аудиторов и т.д.

Внедрение ХАССП проводится рабочей группой, которая состоит из сотрудников предприятия и (при необходимости) внешних экспертов. В нее входят специалисты, которые обладают необходимыми знаниями в области контроля качества, обслуживания оборудования, измерительных приборов.

Разработке СМК предшествует аналитический этап, в ходе которого анализируется ассортиментный состав изготавливаемых блюд, их рецептура, составляется блок-схема технологических процессов. На основании этой схемы проводится идентификация рисков, определение ККТ с установкой предельных значений для каждой из них, и разработка плана необходимых мероприятий для обеспечения безопасности кулинарных изделий.

Сертификация системы ХАССП в школе

Если внедрение и поддержание СМК является обязательным требованием для общеобразовательных учреждений, то сертификация проводится на добровольной основе. Этот шаг наиболее востребован у частных учебных заведений, потому что помогает в укреплении их репутации, повышении конкурентоспособности, делает школу более привлекательной.

Сертификация состоит из следующих этапов:

1. Обращение заявителя в центр сертификации (ЦС).
2. Консультации с экспертами ЦС и согласование алгоритма дальнейшего взаимодействия.
3. Предоставление необходимой документации по запросу экспертов.
4. Ожидание результатов анализа документации в рамках СМК и выездного аудита.

При положительных результатах оценочных процедур заявителю предоставляется сертификат в рамках международного стандарта ИСО или его российского аналога ГОСТ Р. Срок действия документа составляет три года, при условии ежегодного инспекционного контроля.

Узнать подробнее о порядке внедрения HACCP в школе можно в ходе бесплатных консультаций у экспертов портала.